Kiekebich
Pour Tom De Vuyst, entreprendre résonne avec engagement !
Un bel exemple d’entrepreneuriat conscient qui lutte pour une alimentation durable.
À la quarantaine, cet artisan boulanger s’est lancé corps et âme dans sa boulangerie Kiekebich, avec une double mission. D’une part, travailler la pâte à pain avec une technique ancestrale, respectueuse de la céréale et du processus manuel complexe de panification. D’autre part, transmettre pour ramener le goût du bon pain et préserver un précieux savoir-faire.
Prôner l’art ancestral et un retour à la simplicité, voilà ce que représente le pain pour Tom.
Illustration par @rafikidessine
Ton projet ?
Kiekebich est une boulangerie artisanale, bio, avec des produits entièrement naturels et locaux.
C’est un projet très personnel, couplé à ma volonté de :
- Promouvoir et rendre accessible à tous et toutes le goût du vrai bon pain, bon pour la santé,
- conscientiser le consommateur à la distinction entre le pain artisanal et le pain industriel.
Une boulangerie atypique : un système de commande
Pour éviter le gaspillage alimentaire (souvent 40% de la production boulangère sont jetés chaque jour), j’ai décidé de fonctionner sur commande avec une boutique en ligne.
Après avoir commandé sur kiekebich.be, le client peut venir son pain chercher sur place ou dans des points relais. Je m’occupe pour le moment, moi-aussi des livraisons ! Le système de commande permet tout simplement une production raisonnée dans le respect de l’environnement et évite tout gaspillage inutile.
Ma clientèle est constituée de particuliers et de sociétés.
Depuis peu, je suis fournisseur au Parlement fédéral ! C’est génial qu’un organisme public ait choisi de proposer du bon pain artisanal et local à ses travailleurs.
La panification naturelle ?
Le pain Kiekebich est fait de matières premières de bonne qualité, naturelles, bio et locales dans la mesure du possible ! Mais surtout fait de manière artisanale en respectant toutes les étapes de la panification naturelle.
« Préparer du (bon) pain, processus dénommé panification, demande un certain temps de confection. 48 heures pour respecter tous le processus de fermentation que je réalise à froid afin de donner le temps aux arômes des céréales de se développer au maximum. Voilà ce qu’est un bon pain au levain»
La seule règle avec la panification, c’est une proportionnalité entre température et temps. Plus la température est basse, plus on va freiner la fermentation pour développer les arômes !
Certaines étapes de la panification sont très souvent sautées dans des situations industrielles et chez des boulangers qui travaillent à la levure.
Un bon pain, c’est en fait, donner le temps aux réactions chimiques, aux enzymes de faire le travail, de décomposer l’amidon en sucres simples, digestibles pas les bactéries et les levures naturelles contenues dans le levain, et les transformer en gaz carbonique qui fait lever la pâte !
Le pain au levain, c’est quoi ?
Le levain est utilisé comme ferment, c’est une culture de bactéries et de levures sauvages qui se trouvent en fait déjà naturellement dans la farine et dans l’air.. Contrairement à la levure boulangère (culture industrielle de levures de bière) qui est, elle, très concentrée et accélère très fortement rapidement le processus de fermentation de la pâte.
Avec un pain au levain, on goûte la différence ! On sent la céréale et pas le goût de la levure
« Le bon pain, c’est un peu comme un vin, du fromage ou du whisky.
Il faut donner le temps aux différentes étapes de fabrication, comme un affinage. En mélangeant des céréales diverses, on peut créer des nouvelles créations gustatives. Un peu comme le whisky et le vin, on mélange des cépages pour créer un vin.C’est cette combinaison de différentes céréales qui fait la particularité d’un pain comme d’un bon whisky. »
Une néo-boulangerie ancestrale ?
Il y a un regain d’intérêt pour cette façon ancestrale de faire du pain.
À Bruxelles, c’est un petit réseau d’artisans boulanger. On se connait tous, on doit être une dizaine avec pignon sur rue. Le site tartinetboterham.be répertorie les artisans boulanger de la capitale, mais tous ne travaillent pas au levain et ne pratiquent pas les fermentations lentes.
Pourquoi ce métier ?
Je voulais changer de métier mais je n’avais pas d’idée vers quoi m’orienter.
Ma mère et ma grand-mère ont toujours fait le pain à la maison, peut-être que ça vient de là !
“En 2014 j’ai été visiter un moulin à eau datant du 13e siècle à Dilbeek et ça a été le déclic. J’en suis tombé amoureux et je me suis d’abord formé comme meunier avant d’arriver à la boulangerie de fil en aiguille. Voilà le début de ma reconversion.”
Devenir boulanger : au four et au moulin… et inversément !
Les 2 meuniers de ce moulin m’ont proposé de suivre une formation pour devenir meunier et puis de venir travailler avec eux.
J’ai donc suivi une formation de meunier artisanale de 1 an et demi auprès du « Molenforum Vlaanderen ». Un nouveau monde s’ouvrait à moi. J’ai visité des moulins, j’ai rencontré des agriculteurs intéressés par la culture biologique, les céréales adaptées à notre terroir, et les anciennes variétés de céréales, qui ne sont plus tellement utilisées ici et rencontré des boulangers.
C’est tout naturellement que j’ai commencé à faire du pain à la maison. Par la suite, j’ai été me former chez plusieurs boulangers qui me plaisaient, qui m’inspiraient ! Après plusieurs années d’expérience, je pensais moi-aussi à faire ma propre boulangerie
Comment t’es-tu lancé ?
C’est arrivé avec un appel à projet « BoerenBrukselPaysans » pour la ferme du chaudron à Anderlecht, pour monter une boulangerie là-bas. J’ai perdu beaucoup de temps et de l’énergie dans ce projet qui n’a finalement pas abouti à cause de questions de permis d’urbanisme, mais le positif de tout ça, c’est que j’ai obtenu l’aide d’un coach en alimentation durable de chez Crédal. Lui-même m’a fait découvrir JobYourself.
« J’avais envie de faire quelque chose qui avait du sens pour moi. Ce projet Kiekebich s’aligne avec qui je suis. »
JobYourself en un mot ?
Filet de sécurité !
- Un coach pour te guider, c’est essentiel pour moi. Les entretiens avec mes deux coaches, Nora et Sibylle, avec qui les échanges ont été très agréables, me remotivaient ! Ca me donnait une perspective différente sur mon projet.
- De plus, maintenir ses allocations en testant est un système génial
Pour toi, être entrepreneur c’est… ?
Se lancer, tester et être prêt à faire des sacrifices
Oeil de sa coach : Sibylle Humblet
« Avis aux amateurs de vrai bon pain … artisanal, de qualité, sain, fait avec amour et bourré de belles valeurs humaines, sociétales …
Ne cherchez plus et pensez à Kiekebich.
Tom est un passionné passionnant, faisant son pain ‘comme avant’, avec tout l’amour, les efforts et la patience que ça demande 😅
Réelle attention portée à la qualité des matières premières, se lever à l’aube pour laisser un vrai ‘temps de pousse’ aux pâtes (trop souvent accéléré pour une question de rentabilité), tout est fait dans son atelier et à la main …
Bref, un des rares ‘vrais boulangers’ de la place !
Chez Tom, et donc chez Kiekebich, valeurs et qualité ne sont donc pas de vagues concepts et ne seront pas sacrifiés sur l’autel de la rentabilité à tout prix, pour se faciliter la vie …
Se lancer en boulangerie avec de telles valeurs et s’y tenir est, selon moi, très courageux.
Je vous assure que c’est du boulot et que, sans passion, on ne tient pas.
Je ne peux donc que vous encourager à goûter ses produits !
Et si vous allez chercher votre commande à l’atelier et que vous lui posez des questions, vous serez ensorcelés par sa passion. »
Quelle est ta vision future et projets à venir ?
- Pouvoir sortir de mon activité un salaire digne de mon investissement représente le plus grand défi. Voilà pourquoi je rentre dans la coopérative DiES. Ayant été indépendant toute ma vie et ayant connu la gestion administrative et comptable, le fait de déléguer cela en mode coopératif à DiES m’intéresse fortement ! Et puis, entreprendre dans un cadre structuré reste rassurant.
- Lancer des ateliers de fabrication du pain. L’idée de transmettre mon savoir récolté depuis plusieurs années me motive fortement !
- Les livraisons : j’aimerais aussi me faire aider. Je fais tout moi-même !
Le plus grand défi dans ton métier ?
- Conscientiser les gens à l’alimentation saine. Le pain est un produit de base. Si vous voulez changer de cap, faire attention à ce que vous mangez, le premier pas c’est commencer par le pain.
- Trouver un équilibre entre vie privée et vie professionnelle. J’avoue me consacrer corps et âme à mon projet et je risque de délaisser ma vie familial et sociale !
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